第一百三十四章 干炒牛河(2/2)

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了，是这样吗？聂政！”

    “是的！”

    聂政就那样跟叶向阳结婚了，很不浪漫，也很浪漫。

    ……

    “喂，大佬，你笑什么？你做菜从来都是严肃的，怎么会笑，想到了什么？”

    顾欣颐很好奇，聂政做菜是认真的，身心投入的享受，韩韬也是，他是笑着投入，两人截然不同，认真程度一致，这也是个人习惯，是死性不改的，毕竟，今天改了……

    “想起老婆了……”

    “哇！说来听听，儿童不宜也行……”

    “嗯！牛肉选用牛柳，是横纹切的，顺纹切的牛肉，绝对是嚼不动的……”

    额！！！

    这就是聂政，他不善言辞，要他讲浪漫的故事，估计比要他jk还难。

    厨艺是他的强项，他今天确实想讲点什么，那就讲这个吧……

    貌似也很浪漫！

    “沙河粉，看好不好，抓起来就知道，它不是长寿面，一定会断的，能断但不碎，这就是好的沙河粉，是真正用西江流域的米来做的……”

    男人谈工作的时候，都是最帅的样子，聂政讲煮食，也不例外。

    顾欣颐听得很入迷，沙河粉吃了二十几年，还真不知道其中的巧妙。

    “腌制牛肉用酱油、生粉、糖，绝对不能放盐，放盐了，牛肉就会变干，很难吃，但凡用酱油腌制食材，一定要放白砂糖，可以提出酱油的鲜味，还有甜味，酱油本身是有甜味的，里面有糖……”

    广府人都爱酱油，小时候谁没吃过“鼓油捞饭”，也是儿时回忆，用酱油、猪油拌上热乎乎的米饭，能吃三大碗，不需要其他菜式。

    酱油里面竟然有糖！

    这是顾欣颐不知道的，还以为就把大豆放进大缸里面晒足多少天就成了。

    “牛肉腌制至少二十五分钟，不然，再好的牙齿都嚼不动，先走油，油温不能高，六七十度，有个空间，一般人也能把握……”

    看着金黄的花生油冒起泡泡，以厨师的经验知道温度够了，牛肉放下去，轻翻两下，滤去热油，备用。

    此时的牛肉处在半熟的状态，余温又令它再熟多一两成，又能锁住里面的肉质，保持鲜嫩。

    腌制时候放了白砂糖，能令牛肉带着一股焦香味，十分诱人，焦香味是粤菜的特殊，粤菜大多带一点点的甜，就如广府的女孩，清甜……

    炒锅里面余下的油用来炒河粉就可以了，烧红炒锅，下河粉。

    “开始不能就炒，容易令河粉碎掉，用勺子慢慢的压着，令河粉散开，喏喏，现在散开了，可以炒了……”

    “下糖，令河粉有焦香，老抽增色、生抽调味，手一刻都不能停，不断的翻滚着炒锅，这就是河粉不糊，不沾油的秘诀，懒人是做不了这个菜的……”

    “下银牙，银牙就是去头去尾的豆芽，这是厨房的秘密，豆芽是最下贱的菜，去掉头尾，变成银牙，貌似高档了，贵了不知多少倍……”

    “银牙本身带水分，水分能被河粉吸收，河粉就更加的粉嫩多汁……”

    “韭黄只用尾部那一小段，葱能提香，粤菜有一句口诀，生葱、熟蒜、半死韭黄，就是说，蒜完全炸熟了最香，葱，生的时候最香，韭黄半生熟的时候最香，所以，差不多好的时候，放韭黄，这时候也放牛肉，最后放葱……”

    干炒牛河的所有配料一般人都懂，方法也懂，厨师与普通人的区别就是什么都做细了，什么都研究通透了，就连配料什么时候放最香，也做到了极致。

    说白了，很简单，如韩韬说的，都是用经验浸淫出来的，美食家里面那句，没有胡子的厨师，做出来的菜，不吃！道理就在这里。>