表姑娘她只想挣钱[美食]第62章 鱼豆腐梅子肉卤味火锅
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辣条是某天食肆有多余的剩饭,江杳杳灵机一动,将剩饭拌上面粉和淀粉,调入盐,打上几只鸡蛋,边揉边一点点加入清水,直到捏成一团不粘手的米面团。
之后用擀面杖将揉好的面团擀成薄平的长方形,切成细长条,上蒸屉大火蒸上一炷香的时间,拿出来晾干。
起锅热油,加入茱萸碎、孜然粉、花椒粉、盐、糖,翻炒成辛香扑鼻的辣油,放入晾好的米面条翻拌均匀,使每一根都充分沾染上调料,再均匀地撒上芝麻。
做好的辣条直接吃口感是香软的,再在炉上略一烘干,就变得酥脆无比,甜辣咸鲜的滋味配上浓香的芝麻,这随手所做的辣条竟出奇的美味。
软的辣条和脆的辣条,各有拥簇者,都卖得很是不错。
辣条吃多了容易上火,就再来些葛根粉相配。
葛根粉是一种名为野葛的植物块根经水磨澄取所得,样子与淀粉和藕粉颇为相似。食用的方法也同藕粉一样,先用一点点凉水将粉末化开,再倒入刚烧开的热水,迅速搅拌,粉水便会凝固成乳白或淡黄色的半透明固体。
未加调味的葛根粉冲泡后,是清淡爽滑的口感,带着一点点类似野山参的药材味,品质好的葛根粉还会有很少的一点点回甘。
江杳杳在原味的葛根粉的基础上,又加入了些磨碎的细糖,使得葛根粉的味道更加香甜可口。又放了好些炒熟的坚果粒,红枣干和桂花,增加脆香的口感。
葛根粉也被用牛皮纸包好,一包就是一份的量,比起黑芝麻糊在年长者中所受的青睐,这葛根粉更受年轻小娘子们的喜爱。
江杳杳正在一旁包着葛根粉,忽然听到门口吵嚷起来。放下手里的活探头过去一看,才知道原来是有人想把剩下的卤味全部一块买走,引起了后头排队食客们的不满。
有间小食肆因着吃食畅销,为让尽可能多的食客吃到,很早便就定下了不可一人买一整锅的规矩,并且用纸笔写了,在两间食肆的门口墙上都贴了。
江杳杳见那人眼生,之前从未见过,便知这新食客没看到贴着的纸,不知道食肆的规矩,便好言好语地向他解释道:“这位客人,您往那边墙上瞧,我们食肆店小人少,每日总量有限,无法将一整锅都卖与您,还望您多多见谅。这一整锅怕是一时半会也吃不完,放久了就不好吃了,您若喜欢的话,可以常来。”
这客人看着像是哪家府上的仆从,倒也不是不讲理的,只是的确不知道有间小食肆的规矩,府上主人又大方得很,每次买回去的东西若有多的,也都是分给他们这些下人,久而久之,也便养成了他们替主人买东西大手大脚的习惯,以给自己某点福利。
如今见这情形,怕给主人惹事,也不再纠缠,每样卤味都买上了一份,不再提整锅端走之事。
见着事情顺利解决,又是个大主顾,江杳杳也大方,让元宝多给他装了几块鸭脖,几只鸭翅,又送了他几包黑芝麻糊和葛根粉。
那仆从倒也没推辞,痛痛快快接了,心里美滋滋的,毕竟主人从来不稀罕这些黏糊糊的甜食羹汤的,这些粉糊,多半会顺手赏给他。
作者有话说:
快来啃鸭脖啦!
第62章鱼豆腐、梅子肉、卤味火锅
卤味试卖了几天,天天生意火爆得很,从一锅到两锅,除了经常来的食客们,还多了好些新面孔,有闻风而来的,也有朋友介绍的,总之,是一传十,十传百,食肆里整天都飘满了卤料的香味。
江杳杳今天还做了不少鱼豆腐,正好丢到锅里一起卤上。
鱼剔骨着实麻烦,但若不挑干净,影响鱼豆腐滑嫩鲜弹的口感不说,刺卡着喉咙,那可是餐饮事故了。刺少佚?的鱼,鲈鱼是首选,除了一根大刺外,其余的骨刺很少,但是鲈鱼的价格令江杳杳却步,转而买了许多便宜的鲫鱼。
鲫鱼背上的刺太多,江杳杳只取了肚子上好挑刺的部分,取出大根的骨刺,剁成鱼蓉。而背部则被切成块,用葱姜料酒加少许盐腌制后,薄薄裹上一层用鸡蛋和面粉调成的面糊,放入油锅里炸至酥黄焦香,里头的小鱼刺也被炸得又酥又脆,可以与鱼肉一起吃下去,下酒再好不过。
而鱼肚子部分打成的鱼蓉,加入些葱姜水,打入几只鸡蛋,点入些料酒、盐和清酱,稍微加一点点糖,最后倒入些木薯淀粉,用手沿着一个方向不断搅打上劲。
在方形的模具里刷上油防粘,倒入搅打好的鱼肉泥,均匀铺平,最上面盖上一大块纱布,冷水上锅蒸熟。
待到冷却不烫手后脱模,切成正方形的小方块,再用平底烧稍稍煎一下至两面金黄。
做好的鱼豆腐形似豆腐,软嫩而柔滑,又比豆腐多了些嚼劲,可以久煮而不散,鱼香十足。刚煎好的鱼豆腐,蘸上些海鲜酱或者番茄酱,就已经很美味了,而放在大锅里卤入味,鱼香与卤香交融,更是滋味无穷。
这就是自己做卤味的好处,喜欢什么食材就放什么食材,吃到过瘾。
今天的卤味,做了足足三锅,江杳杳预先留下了一些,打算等到晚上和裴敬之一起涮卤味火锅吃。
这几日他忙着处理一桩大案,已经连轴转了好几天,连食肆里都好几天未曾来过了,昨天终于结了案,想来今天终于能好好吃一顿暮食了。